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ぬか床がシンナー臭くなってしまった時の対処法 まとめ

 

これ、ワタシのぬか床です。匂いがしてるんですけど、分かります??分からないですよね。シンナーみたいな匂いがしてます。

 

どれくらいでしょう、1、2週間くらい前からそんな匂いがしていました。気にはなっていたのですが、気にせず野菜を漬けていましたら、味がヤバイことになりました。食べれません。

 

はじめ、この匂いをなんて表現していいか分からなかったのですが、調べていくうちに、「シンナーだ」ってとこに行き着きました。

 

ということで、対処法をまとめて載せておくことにしました。

 

ぬか床からアルコール臭(刺激臭やシンナー臭)が出てきたら?

アルコール酵母や嫌気性の菌が活発化しているため、アルコール等の刺激臭を発生させる物質が多く産生されることで強い匂いを発します。この場合はぬか床2kgにたいして塩を小さじ2杯ほど、輪切りにした唐辛子(3本分程)、みじん切りにした生姜5g程度を追加し、新鮮な空気を取り込むようなイメージで底からよくかき混ぜてください。その後冷蔵庫で保管します。この時フタは密閉せずに少し開けておいてください。嫌気性の菌は空気を嫌う性質があるので空気の通り道をつくることで繁殖は抑えられます。この作業で臭いは消え、元のぬか床に戻ります。一回で戻らない場合は再度かき混ぜて空気を取り込んください。

引用:ぬか床は誰でも一回目から美味しいぬか漬けが作れます。【漬けもん屋のぬか床】

 

シンナーやセメダインのような匂いは床の過剰発酵が原因です。

大きな原因として、床かき混ぜ不足、塩気が少ない、水分が多いの3つがあります。

対策としては、よくかき混ぜないと床に酸素が行き渡らず、酵母と乳酸菌がどんどん増えて匂いの元となるので必ずよくかき混ぜて下さい。また、余分な水分を取り除き、塩を加えることで、雑菌の繁殖を防ぎ乳酸菌の過剰な活動を抑えることができます。

これらのことをしっかりと行えば、床の状態が改善されていきます。

引用:ぬか床からシンナーのような匂いがする | 越前有機味噌蔵 マルカワみそ

 

アルコール臭やシンナー臭のような刺激臭がする原因としては、過剰発酵が原因です。酵母が過剰に繁殖し、更に酸欠に陥るとアルコール発酵が起こり、アルコール臭を放ちます。

もうひとつは、塩分が少なくぬか床の酸度が高かったり、気温の上昇による酵母の過剰繁殖が原因で、アルコール臭を放つことがあります。

かき混ぜ回数が少なかったり、水分が多かったりすることでも、シンナーのような臭いを放つことがあるので、毎日の手入れは怠らないようにしましょう。

アルコール臭・シンナー臭の対処法

1.水分が多ければ清潔なスポンジなどで取り除きます。

2.水分を取り除くと塩分も少なくなるので、雑菌の繁殖と酸度をおさえるために塩を入れて、ぬか床の塩分を多くします。

3.毎日ぬか床を良くかき混ぜます。

4.このときに2~3日程度は野菜を漬けずにかき混ぜるだけにします。

塩を入れることで乳酸菌の活動を抑制し、酸度をおさえることができます。

酵母が過剰発酵すると、産膜酵母でぬか床の表面が白くなることがあります。産膜酵母が現れるとかき混ぜの合図なので、白い部分が底の方に行くように、底の方から持ち上げてかき混ぜるようにしましょう。

産膜酵母が表面に現れるということは、乳酸菌も十分に繁殖しているという証拠になりますから、発酵をおさえても問題はありません。

冷蔵庫に入れることで発酵をおさえる事ができますが、冷蔵庫に入れない場合は、最低でも1日1回はかき混ぜるようにして、過剰発酵を防ぎましょう。

引用:シンナー臭やセメダイン臭?ぬか床が臭い時の対処法 | ピントル

 

ぬか床がシンナー臭く(セメダイン臭く)なることがあるのはエステル化(有機酸とアルコールがエステルを生成する反応)が過剰になっているためです。有機酸とアルコールはどちらも空気が遮断された状態で生成されやすくなる成分ですので空気に触れさせるような手入れ(水抜きや足しぬかなど)をすることにより改善できます。それでも改善できなければ微生物の活動を抑制するような手入れ(塩分濃度を高くする、からしを入れる、涼しい場所で管理するなど)をします。

引用:ぬか床がシンナー臭くなる理由は? セメダインのような有機溶剤臭 | Padella

 

ワタシのぬか床がシンナー臭くなった原因は、かき混ぜ不足だと思います。野菜を漬けて取り出した時に、上の方だけちょろちょろっと混ぜていただけなので、そうなったんだと思います。

 

ということで、水分を取り、塩を加えて、よーくかき混ぜました。今は何も野菜が入っていません。明日また様子を見たいと思います。

 

毎日、全体的によーくよーく混ぜることを心がけたいと思います。

ぬか床がこんな匂いになるとはびっくりでした。

 

 

楽しく生きて果てる。

では〜。